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    锅贴怎么做?锅贴的特点和技巧

    贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起,呈长方形或菱形状,放在锅中,用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法,我们习惯称之为锅贴。

    锅贴的特点及原料:

    贴法特点:色形美观,菜肴底面油润酥香,表面鲜嫩。如锅贴虾仁。贴法适用于质嫩鲜香的鸡肉、鱼、虾等原料。在食用时可同时带生菜上桌。

    锅贴的方法及步骤:

    (1)选料定型貼制:垫底的原料以熟透的猪肥与面包片为主,根据菜肴的规格用模具按压或切成所需的形状。

    (2)主料的选择及加工:贴于底板表面的原料有两类。一类是质嫩易成熟的鸡脯肉、鱼肉、猪肥膘等,片成与底板相同的厚片;另一类则是将鸡、鱼、虾等原料制成白色、细嫩、滋润、鲜香的各种肉泥,加蛋清、湿豆粉等搅拌成茸糊。辅料主要有熟火腿、冬笋等,均切成小片或米粒大小。 厨师之家www.chushihome.com

    (3)粘合定型:先将垫底的猪肥膘肉剞一些花刀,防止贴锅时卷缩。去掉表皮油分,拍上干细豆粉后,抹上蛋清淀粉,放上火腿、荸荠等辅料,再抹适量的蛋清淀粉,将经着味挂糊后的片状原料,或将制好的肉泥置于上层抹成形,逐一摆成各类图案即为半成品。

    (4)贴制装盘:洗净炙好的煎锅放于小火上,放入适量油脂不停晃动,使油脂布满底部,然后将半成品在干豆粉上拖一下,依次排放锅内,用小火煎制底部酥脆呈金黄色,表面刚熟即起锅。将制品摆在盘的一端,另一端配相应的生菜上桌。

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    操作关键:

    (1)对贴制菜肴形态影响较大的是熟猪肥肉的制作质量。应选用猪肋部和坐臀肉肥膘,整块加热煮熟透,冷却后片片尽肥肉上的筋膜和瘦肉,改刀成形后应划上刀痕,防止肥膘受热收缩卷曲,影响菜肴形状。

    (2)使用肥膘作底板,应去尽表面油分,否则在贴时会发生脱层分离。


    菜例:锅贴鱼片


    主料:大黄鱼肉150克

    辅调料:虾肉170克、熟猪肥膘300克、料酒17克、精盐7克、味精3克、蛋清60克、胡椒粉3克、香油12克、干细淀粉55克、熟菜油120克 厨师之家www.chushihome.com

    味型:咸鲜味

    成菜特点:色泽杏黄、鲜嫩肥香、酥松不腻

    工具准备:白色盘一个

    工艺流程:

    选料 ----- 主辅料加工切配 ----- 粘合定型 ----- 贴制 ----- 装盘 ----- 成菜


    步骤:

    (1)将鱼洗净,片成片,放入盘内,加入料酒、精盐、胡椒粉着味。

    (2)肥膘肉置于沸水内焯水,趁热用净布拧干水分,片成片,戳口。

    (3)在每片肥膘上拍上干细豆粉,抹上蛋清豆粉,将制好的虾茸糊抹在肥膘上,将鱼片平盖在虾糊上,再在鱼片上抹上蛋清豆粉后备用。 厨师之家www.chushihome.com

    (4)煎锅洗净,置火上,下熟菜油烧至五成热。肥膘底粘匀干细豆粉,依次放入生坯,不停转动晃锅,使锅贴鱼片均匀受热,煎至底板酥黄,鱼、虾肉刚熟,除去余油,淋上少量香油煎香,即整齐盛于盘内。

    注意事项:

    (1)要防止煎焦,火力均匀小猛,不时转动锅内原料,使其受热均匀。

    (2丿煎制时要用清洁的油脂,而且量不能太多,以免影响成菜表面的色泽和图案的效果。

    (3〕成菜后应及时装盘上桌,以免影响菜品的酥嫩口感。


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