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厨师的杀手锏11种口味川菜凉菜酱料味汁配方及菜例

酱料味汁,可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合,变换成风味各异的复合酱料味汁,拌出来的凉菜,就有了不同寻常的风味。今天,就给大家介绍一些不同口味的川凉酱汁,希望大家在这个夏日里,能够多利用起来。


来源:四川烹饪杂志 | 公众号:scprweixin

(版权归原作者所有)


红油土鸡片

复合红油味

制法:
1、把青笋切成小滚刀块,纳盆加盐和白糖腌渍5分钟,待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、把腌渍好的青笋放盘内,再将熟土鸡腿去骨后切成片,码放在青笋上面,淋入复合红油味汁,即可。


复合红油味汁:

往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克、红油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、鸡粉1克、味精1克、熟芝麻适量,调匀成复合红油味汁。


玉石樱花

复合咸辣味

制作:
1、把海樱花切成片,用水冲去盐分后,下开水锅里焯断生,再用冰水过凉,捞出来晾凉待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、将奶芋儿解冻后放入托盘,加入盐、鸡油、花椒和鸡精,上笼蒸熟后,取出来放盘内打底,再放上冰镇好的海樱花和素海参,最后淋上调好的复合捞汁,撒葱花点缀即可。


复合捞汁:

往盆里放入辣鲜露10毫升、鲜露15毫升、捞汁150毫升、小米椒末10克、蒜泥10克、葱油50毫升,调匀成复合捞汁。


鼎一锅肺

藤椒味

制作:
1、把猪肺用水冲白,下开水锅里煮1个小时至熟,捞出来冲凉后,沥干水分,并切成薄片备用。 厨师之家www.chushihome.com


2、把芹菜切节,洋葱切丝,香菜切节,一起放入盆里垫底;另把青红二荆条辣椒切成圈,备用。

3、将切好的肺片放入垫有蔬菜的盆里,浇入适量藤椒味汁,撒些青红椒圈,即可。


藤椒味汁:

往盆里放入二汤5000 毫升、鸡汁125毫升、鸡精135克、鲜露125毫升、盐85克,调匀成藤椒味汁。


菌香鲜桃仁

菌香味


制作:
将冰鲜桃仁200克解冻后,放入容器内,加入菌王酱料20克拌匀,装盘即可。 厨师之家www.chushihome.com


菌王酱料:

往盆里放入蚝油300 克、干锅酱10克、鸡粉15克、鸡汁15毫升、香油100毫升、菌酱260克,拌匀便成菌王酱料。


菌酱:

1、把新鲜猪肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入锅里,掺入适量二汤、淋入东古酱油,小火煨入味后,捞出来沥干。


2、接着把菌子下入七成热的油锅里,炸至色金黄时,捞出来切成末,便得到菌酱。


翡翠长相思

鲜辣味 厨师之家www.chushihome.com

制作:
把蒜薹下入开水锅里焯熟,捞出来冲凉后,用手撕成丝装盘,并加入适量冰块。将调好的鲜辣味汁淋在上面,稍加点缀即可。


鲜辣味汁:

往盆里放入一品鲜酱油15毫升、美极鲜10毫升、香醋8毫升、白糖5克、鸡粉2克、味精1克,以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克,调匀成鲜辣味汁。


韭香肝片

韭香味

制作:
1、把猪肝切片,加胡椒粉、料酒、姜片和葱结腌渍2分钟后,下入水锅里汆熟,然后捞入米汤锅里浸泡待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、把泡好的猪肝片和韭菜节一起纳盆,浇入适量的韭香味汁,撒些小米椒圈,稍加点缀即可。


韭香味汁:

往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鲜露10毫升、辣鲜露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升,调匀成韭香味汁。


韭菜油:

把小韭菜下开水锅里焯水后,捞出来冲凉,然后放入榨汁机里,加入大豆油搅打成茸。接着锅上火放油烧至四五成热,下入韭菜茸炸至色金黄,捞去料渣后便得到韭菜油。


菌香仔兔

姜汁红油味 厨师之家www.chushihome.com

原料:

烫皮仔兔1只,白玉菇100克,葱花20克,蒜泥10克,姜米30克。


调料:

香料袋1包(内装有八角10 克、山柰10 克、花椒5 克、干辣椒20 克、姜片20克、葱节50克、红小米椒节50克) 

盐10克,糖水50毫升,辣鲜露30毫升,香醋40毫升,生抽30毫升,藤椒油25毫升,红油50毫升。


制作:
1、把香料袋放入加有5000毫升清水的不锈钢桶,加入盐,烧开后放入烫皮仔兔,小火煮3分钟,关火加盖,闷约30分钟捞起来,用浸湿的纱布盖好,等自然冷却后,取150克带皮兔净肉,斩成6厘米长、1厘米宽的条。 厨师之家www.chushihome.com

2、切去白玉菇的根部,下清水锅煮熟后,放冷开水中透凉,然后放盘里垫底,再把兔肉条摆在上面。

3、把盐、糖水、辣鲜露、香醋、蒜泥、姜米、生抽、藤椒油和红油放盆里调匀,淋在盘中兔肉上,最后撒葱花即成。


凉拌藿香鲫鱼

鲜椒藿香味


原料:

鲫鱼2条,姜片20克,葱节50克,花椒5克,小米椒末15克,藿香末15克,香菜末15克,葱花15克,蒜泥15克,侧耳根粒30克。


调料: 厨师之家www.chushihome.com

料酒50毫升,调味汁200克。


制作:
1、把鲫鱼宰杀治净,鱼身两侧剞上一字花刀。把调味汁和小米椒末、香菜末、葱花、蒜泥、侧耳根粒拌匀。

2、把鲫鱼放入加有葱节、姜片、花椒和料酒的开水锅里,关火加盖闷五六分钟,见鱼肉刚熟后,捞出来放盘里,淋上藿香调味汁,撒上藿香末即成。


藿香调味汁:

把家乐辣鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1 瓶、藿香水500 毫升(以藿香叶100 克加水1000 毫升熬制成900 毫升的方法熬制而成)、家乐鲜露100 毫升、恒顺香醋300 毫升、糖水400 毫升(用白糖100 克和清水300 毫升熬化)、味精30 克和鸡精30 克放盆里,搅匀即成。 厨师之家www.chushihome.com


煳辣土鸡爪

煳辣味

原料:

土鸡爪400克,葱节12克。


调料:

煳辣椒节15克,蒜末8克,味精1克,鸡精2克,白糖粉1克,生抽3毫升,美极鲜味汁2 毫升,鲜露2毫升,辣鲜露4毫升,香醋2毫升,藤椒油10毫升,煳辣油25毫升,红油15毫升,熟芝麻1克。


制作:

1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后,捞出来用冰块冰镇一会儿,然后拆去骨并改刀成小块。

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2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀,加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后,再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节,拌匀即成煳辣味汁。


3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里,与调味汁充分拌匀后,装盘即成。


煳辣油:

1、制作煳辣油最好是选用干小米椒和大红袍花椒,因为这样炝出来的煳辣味及麻味、香味更突出。制作时,往炒锅放色拉油,烧至五成热时,先下姜片、葱节炸香捞出,待油温升至六成热时,下干小米椒节和花椒炝香后,快速捞出弃用(以免炸过火)。 厨师之家www.chushihome.com


2、另取干辣椒节和花椒炝香后,捞去弃用,随后把油锅端离火口,待油温降至四成热时,再次取干小米椒节和花椒炝香,捞出来的干小米椒节(呈棕红色)即是煳辣椒节,而锅里剩下的油便是煳辣油。


3、把煳辣椒节和煳辣油分别装在盆里,晾凉以后用保鲜膜封好,放一晚上就可用来拌菜了。


说明:

1、加藤椒油可起到辅助增麻味的作用,不过要注意,其用量以不抢煳辣风味为宜。


2、煳辣椒节要在最后才加入,以保持其脆爽的口感。 厨师之家www.chushihome.com


麻辣土鸡

新派麻辣味

原料:

卤土鸡300克,大葱节30克,油酥花生米20克,葱花5克。


调料:

蒜末8克,姜末3克,味精1克,鸡精1克,白糖粉1克,蚝油2克,一品鲜酱油3毫升,大王酱油3毫升,香醋2毫升,花椒粉2克,红油30毫升,藤椒油20毫升,油辣子10克,熟芝麻少许。


制作:

1、往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、鸡精、白糖粉和蚝油,拌匀了再加一品鲜酱油、大王酱油、香醋、油辣子和花椒粉,最后加藤椒油、红油并撒入熟芝麻,搅匀即成麻辣味汁。 厨师之家www.chushihome.com


2、把卤土鸡斩成条,放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里,加些小葱节和油酥花生米一起拌匀,装盘后再撒少许葱花做点缀,即成。


新派麻辣味:

在传统凉菜的制作中,调制麻辣味是以酱油来定味提鲜,加放精盐辅助酱油定味。白糖和味提鲜,以食用时回口微带甜味为好。


在咸中有鲜、咸鲜有味的基础上,重用红油和花椒末,使其麻辣味更加突出。在调制麻辣味时需注意,若麻辣味过轻则风味全无,若底味缺少咸鲜,则麻辣也无味,一定要突出味浓味厚的特色。 厨师之家www.chushihome.com


当下川式凉菜流行的麻辣味,一般还会加蒜末、姜末以增香,甚至还会加蚝油以提鲜,而在花椒的运用方面,除了加花椒面,可能还会用到藤椒油,而辣味除了来自红油,油辣子也是不可少的。


说明:

1、调料中的油辣子,是选二荆条干辣椒和干小米椒各半,入锅炒香后,晾凉了打成粉末,装盆后浇入五成热的菜油,炸香便得到。


2、调味汁时加入糖和醋,主要是起中和口味的作用,因此用量不可多。


3、过去制作麻辣拌鸡,多是把土鸡煮熟了斩件后再拌,可是这里却把鸡先卤熟以后拌制,由此让麻辣鸡又“复合”了些许的五香味。 厨师之家www.chushihome.com


蓉城口水鸡

红油麻辣味


原料:

净土公鸡1只,珍笋100克,苦苣、薄荷叶各少许。


调料:

香料袋1包(内装有八角10克、香叶3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、葱段100 克) 口水鸡料400克。


制作:
1、往不锈钢桶里掺清水10升,放入香料袋和汆水后的土公鸡,小火煮5分钟后关火,加盖闷约30分钟,捞起来放在托盘里,用浸湿的纱布盖好,自然冷却备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、把珍笋切成5厘米长短的粗丝,投入沸水锅先汆一水,用流动水冲漂一段时间后,再入沸水锅汆一水,捞出来用冰水镇凉,放盘里垫底。

3、取200克晾冷的鸡肉,斩成6厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条,放在垫有笋丝的盘里码好,淋上口水鸡料,最后以苦苣和薄荷点缀即成。


口水鸡料:

把芝麻酱100 克放盆里,加入高汤400 毫升调散后,再加入伍田牛肉酱1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、鸡粉60 克、味精60 克、鲜露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、红油500 毫升一起搅匀,即成。 厨师之家www.chushihome.com


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