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    浆牛肉的详细方法

    牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制

    以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下: 

    1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。 
    2、橙黄食用色素20克,橙红食用色素4克,鸡精5克,味精5克,美极鲜酱油8克,蚝油5克,白糖10克,啤酒200克(啤酒起到增香、滑嫩的作用),清水250克,果王牌嫩肉粉15克拌匀,倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。 
    3、取清水250克,下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀,下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分,待感觉其干湿适中时,取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀,装入盒内,表面铺上一层色拉油,入冰箱内冷藏2-3小时。  厨师之家www.chushihome.com
    备注:牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品,因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉,水分子还未分解,给浆制上劲、吸水造成了很大难度,故而出品形体差、口感差、易渗水。 

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    1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连,起到一个在牛肉片上很好的附着作用,而超级生粉筋力强,起到了让牛肉片饱满的作用。 
    2、选料:浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿(牛月林以下部分)。 
    如果是切牛肉片,绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉,而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧,切片后虽说成形较好,但口感相对不均匀;而牛梅肉质量虽好,但成本较高,且成形易散、易碎,也不十分理想。如果是切牛肉丝,那么最好选择牛腿肉,因为其组织纤维呈丝状,顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料,其一易碎易断,其二遇热油温变形幅度大无形。  厨师之家www.chushihome.com
    3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水,如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌,漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。 

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